Die Kunst der Barista oder auch Kaffee kochen in Australien!

Am Sonntag habe ich mit meinem Opa telefoniert und ihm von meinem neuen Job erzählt. Ich habe ein Vollzeit Job in einem Café ergattern können, mit dazugehöriger Ausbildung zur Barista. Barista schimpfen sich hier die Leute, die (mal platt gesagt) den Kaffee kochen. Hört sich einfach an, ist es aber ganz und gar nicht. Aber lasst mich euch einen Einblick geben in die Kaffeewelten Australiens…!

Mein neuer Arbeitsplatz

Kaffee kochen ist hier nämlich nicht gleich Kaffee kochen. Von wegen etwas Pulver in die Maschine, Wasser rein und Knopf gedrückt… Hier ist Kaffee eine wahre Leidenschaft! Als Barista muss man ein wahrer Kaffeekenner sein und beispielsweise über die Herkunft, Röstung, Eigenschaften oder auch die Mahlung der Bohnen genauestens Bescheid wissen. Ein Barista muss in der Lage sein mit Hilfe der Maschinen den perfekten Espresso herzustellen, die Basis für die verschiedensten Kaffeespezialitäten.

Den perfekten Espresso. Klingt erstmal einfach, habe ich auch gedacht. Ich meine schließlich habe ich doch in Deutschland schon unzählige Espressos mit den verschiedensten Automaten hinbekommen und geschmeckt haben die doch alle irgendwie, mal mehr, mal weniger. Aber hier habe ich als erstes gelernt: „Vergiss alles, was du glaubst über Kaffee zu wissen!“ 

 

Klein, aber fein!

Aber wie kocht man denn nun Kaffee? Lasst mich euch einen kleinen Einblick geben…: Erstmal muss die Mühle auf die Maschine eingestellt werden. Ein Brühvorgang muss zwischen 22-28 Sekunden andauern. Die Menge des dafür nötigen Kaffeemehls liegt zwischen 14 – 14,2 Gram. Die Wassertemperatur der Maschine sollte um die 88-94 Grad liegen und wird mit etwa 9 Bar durch das Kaffeemehl gepresst. Läuft das Wasser zu schnell wird es wässrig und sauer, läuft es zu langsam ist es zu bitter. Auch der Einsatz des Siebträgers (das silberne Teil in den man das Kaffeepulver tut) will gelernt sein. Erstmal muss man die richtige Menge des Kaffees (natürlich frisch gemahlen) hinein geben, dann wird es mit einem Kaffeestampfer, ein Stempelförmiges Utensil, angedrückt. Mit einem Druck von ca. 20 kg muss man das Pulver dann pressen und dabei das Handgelenk ganz steif machen, sonst bekommt man unschöne Klippen und Gefälle im Pulverabdruck, die dann wiederrum den Kaffeegeschmack beeinflussen. Außerdem sollte man tunlichst vermeiden Kaffeepulver auf dem Rand des Siebträgers zu streuen, es sei denn man steht auf Verbranntes. Es gibt wirklich unzählige Werte und Angaben auf die man achten soll und muss und jede Kaffeesorte hat seine eigenen Vorlieben. Ich bin immer noch ein absoluter Beginner auf diesem Gebiet.

Wirklich nur Kaffee???

Aber wer nun denkt, dass war es schon, den muss ich enttäuschen. Denn bekommt man erstmal einen guten (ich wage gar nicht zu sagen – perfekten) Espresso hin, dann hat man „erst“ die Grundlage des geliebten Heißgetränkes hergestellt. Dann kommt immer noch die Milch! Und diese Milch hat es in sich. Zunächst gibt es erstmal unzählige Arten Milch, die alle bei unterschiedlicher Temperatur schäumen und dadurch unterschiedlich zubereitet werden müssen, ob Vollmilch, halbfett oder fettarme Milch, Soja oder Mandelmilch, alles mit oder ohne Laktoseanteilen, die Auswahl ist riesig. Und natürlich hat ein gutes Café alle Milcharten für seine Kunden greifbar.

Das Aufschäumen der Milch wird in Metallkännchen mit einer Dampfdüse vollzogen. Es wird mit kalter Milch begonnen und dann bei etwa 60 Grad gestoppt, wird die Milch zu heiß, gerinnen die Eiweiße und es entsteht kein schöner Milchschaum mehr. Dass es eine Kunst an sich ist, mit dieser Dampfdüse genau das gewünschte Maß an cremig weichen Milchschaum zu erzeugen, muss ich hier ja bestimmt nicht erwähnen. Denn jedes Getränk enthält unterschiedliche Anteile an heißer, cremiger Milch und Milchschaum. Durch bestimmte Bewegungen der Düse kann man die Erzeugung und den Temperaturanstieg kontrollieren. 

Die drei beliebtesten und bekanntesten Getränke sind Cappuccino, Flat White und Latte. Während der Cappuccino aus je 1/3 Espresso, heißer Milch und Milchschaum besteht, findet man im Latte Espresso (meistens 60 ml, was einem doppeltem Shot entspricht), heiße Milch und circa einen Zentimeter Milchschaum. Der Flat White hingegen enthält heiße Milch und Espresso, keinen Schaum! Die Kunst ist hier keinen Milchschaum herzustellen oder ihn durch eine spezielle Eingießtechnik nicht in den Becher kommen zu lassen. 

Unterschiedliche Gewichte machen die unterschiedliche Textur deutlich

Da habe ich auch schon das richtige Stichwort gesagt… Denn Eingießen ist hier wahrlich eine Kunst an sich. Ganze Meisterschaften haben sich schon aus dieser sogenannten „Latte Art“ gebildet. Sinn und Ziel ist es hier ein optisch ansprechendes Getränk zu kreieren, oftmals in dem der Barista mit der Milch und der Kaffeecrema wahre Gemälde auf dem Getränk erzeugt. Klick einfach mal hier oder schaut auch das folgende Video an:

Kaffee ist hier als wahrlich nicht gleich Kaffee… Das musste ich erstmal lernen. Nicht selten höre ich Bestellungen wie:

• Einen Standard Latte, halb entkoffeiniert, mit laktosefreier Milch
• Einen kleinen Cappuccino mit Sojamilch und einen extra Shot, aber bitte ohne Koffein und mit Zimt anstatt Schokoladensprenkel
• Einen Affogatto (Doppelter Espresso mit Vanille Eis)
• Dunkle, weiße oder einfach nur heiße Schokolade, wahlweise mit einem Shot Kaffee als Mocca kommend und auch nicht selten mit Marshmallows getoppt
• Ein Short Macciato – Espresso mit einem Häubchen Milchschaum
• Flat White – Espresso mit aufgeschäumter Milch, aber kein Milchschaum
• Einen Dirty – Chai Latte mit einem Shot Espresso
• Usw… und sofort

Es gibt hier unzählige Variationen von Heiß- und auch Kaltgetränken. Jeder hat seine eigene Vorliebe und bestellt was ihm lieb ist. Und jeder hat auch die genausten Vorstellungen wie es dann am Ende zu schmecken hat. Ist ja auch eigentlich richtig so, wenn ich das nur nicht alles erfüllen müsste. Aber ich muss zugeben, es macht mir Spaß. Fühlt sich ein wenig verrückt an, aber die Liebe zum Detail hat mich hier gepackt.

Aber kommen wir zurück zu meinem Opa, dem habe ich nämlich versprochen einen Blogeintrag zu schreiben über Australische Kaffeeleidenschaften. Und falls er nicht zu beschäftigt ist, sich immer noch kringelig zu lachen, dass seine Enkelin einen Lehrgang im Kaffee kochen braucht, dann grüße ich ihn hiermit herzlichst! 

Aber mal im Ernst! Ich liebe dich Opa und ich freue mich schon wahnsinnig darauf dir einen wunderbaren, abgestimmten Kaffee zuzubereiten!